ધાણાના પાકમાં કાપણી સમય ઉત્પાદન અને ગુણવત્તા માટે ખૂબ જ અગત્યનું પરિબળ છે. પાક સામાન્ય રીતે ૧૧૦ થી ૧૨૦ દિવસમાં તૈયાર થઈ જાય છે. દેહધાર્મિક પરિપકવતાએ પાકની કાપણી કરવી, ધાણાનો લીલો રંગ અને સુગંધ જળવાઈ રહે તે માટે કાપણી પછી પાકની સૂકવણી છાંયામાં કરવી આવશ્યક છે.
જો કાપણી મોડી કરવામાં આવે તો દાણા ખરી પડે, રંગ સફેદ કે ભૂખરો થાય અને ઉડ્ડયનશીલ તેલનું પ્રમાણ ઘટે છે.
તે જ પ્રમાણે જો વહેલી કાપણી કરવામાં આવે તો અપરિપકવતાને કારણે ધાણાનું વજન અને કદ ઘટે છે. પરંતુ લીલો રંગ જળવાઈ રહેતાં બજાર કિંમત ઊંચી મળે છે. લીલો રંગ જાળવવા માટે છોડના પાથર બાંધી ઊંઘા સૂકવવા જોઈએ.
